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Ristoranti e Pizzerie

Ricette della casa (Napoli e dintorni)

Zuppa di fagioli

Ingredienti: gr. 500 di fagioli bianchi, 2 spicchi d'aglio, 3 gambi di sedano, 10 pomodorini, 2 carote, 5 patate, 2 scarole, olio, sale, peperoncino.

La sera precedente mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida salata. Il giorno dopo usare una casseruola abbastanza grande, riempirla d'acqua a metà e mettervi il sale, i fagioli scolati, gli spicchi d'aglio a pezzettini. Fare cuocere per 2 ore. Tagliare a pezzetti il sedano, le carote, le patate, i pomodorini e le scarole, e unirli ai fagioli. Condire con olio e peperoncino. Fare cuocere a fuoco lento.Servire con biscotti salati.

Polpette di melanzane al sapore di mare

Ingredienti: kg.1 di melanzane, 4 fette di pane raffermo, gr.150 di prosciutto cotto, gr.100 di parmigiano grattuggiato, gr.300 di tonno sott'olio, 2 uova, basilico, pan grattato.

Lavare le melanzane e metterle al forno per 30 minuti a 150°, lasciarle raffreddare, spellarle e ridurle in poltiglia.
Bagnare le fette di pane raffermo in acqua, togliendo la corteccia, poi strizzarle.
Preparare un impasto con le melanzane, il pane, il prosciutto cotto tritato, il parmigiano, il tonno ridotto in poltiglia e il basilico trito. Impastare bene il tutto unendovi i rossi d'uovo. Fare dell'impasto tante palline, passarle nel bianco d'uovo e poi nel pangrattato. Friggere in olio di semi bollente e mangiarle calde.

Arancini di riso

Ingredienti: 2 dadi, 1 litro d'acqua, 500 gr. di riso, 300 gr. di fiordilatte, 60 gr. di burro, 1 cipolla, 100 gr. di pangrattato, 100 gr. di parmigiano, 3 uova, 1/2 bicchiere di vino, olio per friggere.

Mettere nell'acqua i due dadi e lasciar bollire. Soffriggere nel burro la cipolla. Quando sarà imbiondita aggiungere il vino, facendolo evaporare, e poi il riso. Mescolare il tutto. Tenere il recipiente sul fuoco e, sempre mescolando, aggiungervi il brodo un po' alla volta.
Così fatto il risotto, lasciarlo raffreddare bene. Solo allora aggiungervi i rossi d'uovo e il parmigiano. Impastare il tutto. Tagliare a quadratini il fiordilatte.
Sbattere a parte il bianco d'uovo. Preparare il pangrattato. Fare tante palline di riso, inserendo nel centro un pezzetto di fiordilatte, passare nel bianco d'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e allinearle su un vassoio.
Friggerle in olio di semi bollente.

Frittatine di formaggio al forno

Per le frittatine: 4 uova, 1/2 lt. di latte, 4 cucchiai di farina, sale, prezzemolo se piace. Per il ripieno di besciamella: 1/4 lt. di latte, 50 gr. di burro, 2 cucchiai di farina, 100 gr. di fiordilatte.

Preparare delle frittatine molto sottili di forma circolare, tipo crepes. Fare la besciamella con gli ingredienti elencati. Appena la besciamella è fredda tagliuzzare i formaggi ed il prosciutto, se si vuole unirli ad essa. Confezionare le frittatine dividendo nel centro il composto e avvolgendole ciascuna su se stessa. Conservare in frigo e al momento di servire tagliare in tre parti, metterle in un tegamino e infornarle per 7-8 minuti a 250°.

Finocchi di mamma mia

6 finocchi, 6 uova, 6 cucchiai di parmigiano grattugiato, gr. 100 di burro, prezzemolo, sale e pepe.

Cuocere i finocchi tagliati a quarti in acqua bollente salata, a metà cottura scolarli e tenerli da parte. Preparare le uova sbattute con parmigiano, sale, pepe e prezzemolo trito. Aggiungere i finocchi, mescolando il tutto. Imburrare un recipiente da forno, versare il composto, infiocchettare con il burro. Lasciare in forno a 180° per 10 minuti e mangiare caldo.

Peperoni al gratin di Anna

Kg. 1 di peperoni, gr. 100 di prosciutto cotto, 3 fette di pane raffermo, gr. 100 di parmigiano grattugiato, gr. 200 di tonno sott’olio, 2 uova sode, basilico, olio, pane grattato.

Arrostire i peperoni, lasciandoli a fasce larghe. Togliere la crosta alle fette di pane, bagnarle in acqua e strizzarle. Fare un trito con prosciutto, tonno, uova sode e basilico. Unire il parmigiano e il pane ridotto in poltiglia. Impastare il tutto. Riempire le fette di peperone col composto, arrotondandole come se fossero cannoli. Allineare gli involtini in una teglia da forno rotonda, cospargendoli di pangrattato e servire.

Insalata di tubetti al chiaro di Luna

gr.500 di tubetti, gr.500 di pomodori per insalata, olio, sale, basilico, gr.500 di fior di latte, olive, filetti di alici salate, aglio.

Preparare un’insalata con pomodori, aglio, basilico, olive, olio e sale. Togliere il sale alle alici e lavarle in aceto. Tagliuzzare a quadratini il fior di latte e mischiarlo all’insalata, mettere da parte in modo che si insaporisca. Bollire i tubetti in acqua salata e, appena cotti, scolarli e condirli con un po’ di olio. Aspettare che si raffreddino e versarli nell’insalata di pomodoro già pronta.
Questa insalata, tra l’altro, va bene per una cena all’aperto, per un numero maggiore di persone duplicare le dosi.

Pizza di scarole

una confezione di pasta sfoglia surgelata, 3 scarole, olio di oliva, sale, olive nere, uva passa, pinoli, filetti di alici sott'olio, aglio. Le dosi possono essere a piacere.

Lavare bene le foglie si scarola, metterle in una casseruola con olio, uno spicchio di aglio, sale, olive snocciolate, uva passa, pinoli, filetti di alici e un bicchiere di acqua. Fare cuocere con un coperchio, dopo venti minuti togliere il coperchio e continuare la cottura a fuoco vivo finchè le scarole risultino asciutte. Intanto imburrare ed infarinare una teglia da forno, rivestirla di pasta sfoglia tenendone da parte il resto per coprire. Passare il composto di scarole nella teglia e ricoprire quest'ultima con la restante pasta tirata. Spennellare la copertura con un uovo sbattuto e bucherellare con la punta di una forchetta.
Mettere in forno a 180° per un'ora. Mangiare tiepida o fredda.

Peperoni alla Yole

600 gr. di peperoni, olive nere snocciolate, aglio, sale, olio, pinoli, basilico, bucce di mandarino a striscioline, 4 fette biscottate.

Mettere al forno i peperoni per 20 minuti a 150°, farli raffreddare, spellarli e metterli da parte.
Preparare l'olio con parecchio aglio a fettine e fare soffriggere. Aggiungere una bella manciata di pinoli, olive nere snocciolate, poche listelle di bucce di mandarino. Fare insaporire, usando un cucchiaio di legno per mescolare. Unire al soffritto i peperoni spellati, una manciata di basilico tritato e salare. Prima di togliere dal fuoco aggiungere le fette di pane biscottate sbriciolate.
Quest'intingolo di peperoni può essere gustato con del riso bollito, o messo sui rigatoni.

Sformato di patate

Kg. 2 di patate, gr. 150 di burro, 3 cucchiai di parmigiano grattuggiato, 4 uova, sale, pepe, gr. 150 di prosciutto cotto, gr. 300 di fior di latte, pane grattuggiato gr. 100, salame gr. 100.

Bollire le patate in acqua salata per 40 minuti, spellare e schiacciarle col passapatate.
Mescolare il composto ancora caldo, aggiungendovi gr. 100 di burro. Poi, un po' alla volta continuando a mescolare, immettere il parmigiano grattuggiato, le uova, il prosciutto, il salame, il fior di latte. Il tutto tagliato a pezzetti. Imburrare una teglia da forno, passarvi il pane grattuggiato e riempirla con il composto.
Spolverare con pane grattuggiato e burro a pezzetti. Tenere il tutto in forno a 180° per 30 minuti.
Mangiare tiepido o, ancora meglio, freddo.

Frittata di patate

8 uova, 1/2 Kg. di patate tagliate a quadratini e fritte, 200 gr. di formaggi misti, 100 gr. di salame, prezzemolo, pepe e sale.

Sbattere le uova e aggiungervi le patate già fritte e raffreddate, il formaggio, il prosciutto a pezzetti, il prezzemolo tritato, sale e pepe per insaporire.
Friggere in padella in olio bollente prima da un lato e poi dall'altro, aiutandosi con un coperchio.

Carciofi e patate

8 carciofi, 8 patate, aglio, sale, prezzemolo, olio, acqua 1 bicchiere, peperoncino.

Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi, pelare le patate e tagliarle a quarti. Mettere tutt'insieme in una casseruola con olio, sale, peperoncino, prezzemolo e 2 spicchi d'aglio interi.
Aggiungere l'acqua, coperchiare e fare cuocere per 30 minuti.

Cotoletta impanata saporita

4 fettine da gr. 150 ognuna di carne di manzo, pangrattato, 2 uova, prezzemolo trito, parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Battere bene le fettine con il batticarne, sbattere le uova, salare e pepare. Preparare il pane grattugiato, il parmigiano e il prezzemolo trito su una spianatoia. Passare le fettine nell'uovo e poi nel pane grattugiato aiutandosi con il batticarne per farlo penetrare bene. Friggere le cotolette nel burro e nell'olio d'oliva.

Pizza rustica

una confezione di pasta frolla surgelata, gr. 300 di besciamella, gr. 200 di prosciutto cotto, gr. 100 di salume, gr. 300 di fior di latte, noce moscata, maggiorana, 3 uova, pepe.

Tirare la pasta frolla e foderare una teglia da forno, tenere da parte il resto della pasta per coprire. Fare un impasto con la besciamella, le uova, il prosciutto, il salame, il fior di latte, la noce moscata grattugiata, qualche foglietta di maggiorana e, a piacere, il pepe.
Passare l'impasto nella teglia foderata di pasta frolla e ricoprire il tutto con la sfoglia di pasta messa da parte. Spennellare con un po' di uovo sbattuto la parte superiore e punzecchiare con una forchetta. In un forno a 180° tenere per un'ora.
Mangiare tiepida o fredda. E' buona anche dopo vari giorni.

Torta di mele casareccia

gr. 600 di mele, gr. 600 di farina, gr. 250 di zucchero, gr. 120 di burro fuso, 2 uova, 1/2 bicchiere di latte, limone o arancio grattugiato, 1 bustina di lievito in polvere.

Tagliare le mele a fettine e condirle con due cucchiai di zucchero, lasciandole macerare. Impastare la farina con il restante zucchero, le uova, il burro fuso ed il latte. Sempre impastando, aggiungere il lievito e poi le mele affettate. Prendere una teglia e, dopo averla imburrata e infarinata, versarvi il composto.
Infornare, avendo portato preventivamente la temperatura a 160°, e fare cuocere per un'ora. Appena fredda togliere la torta dalla teglia e metterla nel piatto di portata dopo averla spolverizzata con zucchero a velo.

Torta Napoleone

gr. 250 di burro, gr. 250 di zucchero, gr. 250 di madorle, gr. 150 di cioccolato fondente, 6 uova.

Montare il burro e lo zucchero. Tritare le mandorle con la pelle e la cioccolata fondente. Aggiungere all'impasto i rossi d'uovo uno per volta. A parte montare i bianchi. Aggiungere all'impasto le mandorle e la cioccolata tritata, infine, gli albumi montati a neve. Imburrare, foderare il fondo di una teglia da forno con carta oleata e versarvi il composto. Passare nel forno già caldo a 180° e cuocere per un'ora.

Frittata di spaghetti

gr. 300 di spaghetti, gr. 200 di fior di latte, 8 uova, gr. 100 di salame, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, prezzemolo a piacere, sale, pepe.

Preparare una frittata con le uova, il sale, il fior di latte, il salame a pezzetti, un trito di prezzemolo, il parmigiano grattugiato, e il pepe. Alla frittata unire gli spaghetti fatti bollire in precedenza e mischiare bene il tutto. Preparare una padella piuttosto grande con olio, lasciare riscaldare l'olio e immettere il composto. Cuocere a fuoco basso e con coperchio. Girare la frittata dopo 5 o 6 minuti con lo stesso coperchio e fare cuocere anche l'altro lato. E' buona sia calda che fredda.

Uova alla monachina

6 uova sode, 2 uova crude, parmigiano 60 gr., pangrattato, pepe, un po' di farina.
Besciamella: 2 cucchiai di farina, 40 gr. di burro, 1/4 di latte, sale

Fare la besciamella. Dividere a metà le uova sode. Togliere i rossi e schiacciarli con la forchetta, fino a farne una pastetta, unire la besciamella fredda, il parmigiano, i rossi d'uovo crudi e il pepe. Mescolare bene il tutto. Riempire i mezzi bianchi sodi, ricomponendo con le mani la forma dell'uovo. Infarinare, passare nelle chiare sbattute e nel pangrattato. Friggere in olio bollente e servire subito.

Ravioli alla caprese

per la pasta: 800 gr. di farina, 80 gr. di burro, sale, acqua bollente.
Per il ripieno: 300 gr. caciottella senza sale, 300 gr. di fiordilatte del giorno precedente, 100 gr. di parmigiano, 3 rossi d'uovo + 1 intero, maggiorana e pepe a piacere.

Mettere su una spianatoia 700 gr. di farina, sale, burro e acqua bollente quanto basta. Impastare il tutto e mettere a riposo.
Per il ripieno passare per il tritatutto le caciottelle, il fiordilatte ed il parmigiano. Mettere il trito in un recipiente, aggiungere i rossi d'uovo più uno intero, la maggiorana e il pepe. Usando il resto della farina tirare la pasta col mattarello in due sfoglie. Sulla prima sfoglia con un cucchiaino distribuire il ripieno in mucchietti distanti 3 cm una dall'altro. Ricoprire con la seconda sfoglia e tagliare col tagliapasta tondo. Allineare i ravioli su un vassoio ricoperto con una salvietta. Cuocere i ravioli in abbonmdante acqua bollente salata per 5 minuti, sgocciolarli, mettendoli in un piatto di servizio, e coprirli con una buona salsa di pomodoro e basilico. Servire subito senza aggiunta di altro.

Calzoncini capresi... con salsa 'cchiu mezzana

1 kg. di farina, sale, 100 gr. di burro, 1/2 litro di latte, 50 gr. di prosciutto cotto, 600 gr. di fiordilatte. olio di semi per friggere

Mettere sulla spianatoia 800 gr. di farina, aggiungendovi una presa abbondante di sale. Intiepidire il latte, unire il burro in modo che si liquefi e con le dita sbriciolarvi dentro il lievito.
Aggiungere il latte, così composto, alla farina sulla spianatoia e impastare bene il tutto. Lasciare riposare.
Intanto tagliare a tocchetti il fiordilatte ed il prosciutto.
Dividere la pasta e spianarla.
Servirsi dei restanti 200 gr. di farina per confezionare i calzoncini, usando una tazza capovolta in modo che siano uguali e rotondi. Farcirli con i pezzetti di fiordilatte e di prosciutto. Ripiegarli, chiudendoli, e allinearli su un vassoio.
Friggerli in una padella alta con olio bollente pochi alla volta. Condire con una salsina di pomodoro, olio e aglio.

Fuori Roma

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